课程大纲：

菜品创新技巧

绪 言
中国的“吃”，有四方面内涵，这也是菜品创新要考虑的基本问题。
1．吃饱：足以裹腹。
2．吃好：鸡鸭鱼肉、山珍海味。
3．吃出文化：精神享受。
4．吃出健康：营养安全。

第一部分 菜品创新一解
菜品一定要创新（必要性）
为什么要创新？

第二部分 菜品创新二解
1、价格定位
2、竞争定位
3、顾客定位
4、偏好定位
5、特色定位

第三部分 菜品创新三解
一、分析目的
二、分析方法
三、分析步骤
四、分析评价及对策
对以上分析的不同类别的菜品采取不同的方法及对策：
１．明星菜
２．耕牛菜
３．问号菜
４．狗菜

第四部分 菜品创新四解
一、菜肴创新
——评价菜肴质量的四大核心要素
二、菜肴创新——时尚菜肴要素
三、菜肴创新——影响菜肴质量（感觉）的要素
四、菜肴创新———创新的标准
五、菜肴创新——创新思路

第五部分 菜品创新五解
第一节 创新方法基本方法
1．拓宽原料的选料范围原料创新
2．创新烹饪技法技法创新
（1）借鉴法
（2）综合法
（3）逆创法
3．研制推出新颖的口味味道创新
4．翻新变化形态与装盘形态创新
第二节 创新公式
一、创新条件公式：
二、创新思路公式：
三、创新原则公式：
四：高档主料＋抵挡辅料 例：
五：抵档主料＋高档辅料 例：
六、仿大自然：
七、仿已有菜式
借鉴菜式（注4）＋新原料
八、仿古菜：
九、仿荤菜：
十、新原料使用：
十一、传统原料开发：

第六部分 菜品创新六解
原料综合利用（降低成本）
这项活动从三个方面开展：
第一，充分利用下脚料，减少浪费，创制新菜品。
第二，对原料分档使用，降低采购成本，提高附加值，创制新菜品。
第三，粗料细作，提高菜品附加值，创制新菜品。

第七部分 菜品创新七解
菜品创新制度（谋求店方支持）
饮食美感的构成
烹饪美感的构成主要是：色、香、味、形、质、意等六部分。
第一节 色的美感
———色恶不食
1.色彩的冷暖美感
2.色彩的表情美感
3.色彩关系的美感
4.色调的美感
第二节 香的美感
所谓“香气扑鼻，谗涎欲滴”就是指的菜肴的芳香美感……
2.香的来源
3.香的种类4.香的美感
第三节 味的美感
有味使其出，无味使其入，五味调和百味香
味美四原则
第四节 形的美感
1.自然形的美感
2.摹方形的美感
3.几何形的美感 例
4.雕塑形的美感
第五节 质的美感
——饮食之道，所尚在质
1.各种口感
质感配比
细嫩与爽脆
爽脆与软香

菜品创新技巧