课程大纲：

现代餐厅管理培训

培训背景
精益生产是企业的一项系统工程，餐饮企业推行精益管理，不仅可以提高生产和服务效率，而且可以减少浪费，降低成本。餐厅厨房和前厅的精益管理首先要从流程和制度的建设抓起，系统是从餐厅厨房研发、采购、储存、加工、出品，以及前厅的预定、开店准备、客人接待、餐中服务、闭市打烊等流程的各个方面进行梳理，包括各项业务流程的简化识别与精益管理要求的差距，找出所有问题并加以解决。本课程是现代餐饮企业运营总监、行政总厨、店长、厨师长以及厨房各级管理干部必修的培训课程，以标准化运营系统为基础，以精益生产管理为重点进行展开，全面、系统地学习现代餐厅厨房精益化管理的理论和工具方法，能在实践中加以运用。

培训收益
系统了解现代餐厅厨房运营特征与管控重点
全面掌握现代餐厅厨房精益管理的精髓和实战工具
全面掌握厨房成本管控的途径与方法

培训对象
餐饮企业运营总监、行政总厨、店长、厨师长、厨房各级管理干部

课程大纲
第壹天上午：
第壹单元 餐厅成本精益管理
一、餐饮成本组成与成本控制体系
1、餐饮企业成本构成
2、餐饮企业成本分类
3、如何建立采购制度与监督机制
4、如何建立标准化的核成本算体系
二、采购环节成本控制
1、总部采购计划与各分店采购需求与分配
2、如何进行市场预测与成本控制
3、季节性采购与成本控制
4、鲜活类原料采购数量控制
5、干货及可冷冻储存原料采购数量控制
三、食材验收环节成本控制
1、验收工作目标
2、验收工作程序
3、验收数量不符处理
4、坏品及退货处理
四、储存环节成本控制
1、做好物品出入库记录
2、明确原料储藏区域要求
3、仓库定期盘存要求
4、库外存活盘点方法
5、如何实行定时发放
6、内部原料调拨如何控制
五、加工环节的成本控制
1、粗加工环节控制
2、配份环节成本控制
3、烹调环节成本控制
六、利用标准菜谱控制成本
1、标准菜谱的作用
2、标准菜谱设计内容
3、编制标准菜谱程序
4、如何物尽其用打造“零费”菜单
七、通过菜品创新控制成本
1、菜品创新的“四性”标准
2、菜品创新的“四化”标准
八、食材有效利用控制成本
1、员工餐食材精细利用
2、员工餐的工作能效合理安排
3、食材全利用的案例分析
九、人工成本费用控制
1、如何进行定岗定员
2、如何制定人工安排指南
3、如何确定劳动生产率
4、如何合理配备人员
5、如何提高工作效率
6、如何控制非薪资形式的人工成本
十、餐具耗损费用控制
1、餐具破损防范
2、餐具流失防范
3、明确不同部门的餐具管理职责
4、妥善处理客人损坏餐具
5、如何做好餐具耗损及盘点记录
十一、低值易耗品成本控制
1、一次性使用产品的控制
2、可重复使用产品的控制
3、办公用品的控制
十二、加强设备与能源管理成本控制
1、如何实施能源调查与盘存
2、如何实施能源有效控制
3、设备成本如何有效控制
（1）空调设备
（2）冷藏冷冻系统
（3）生产区设备
（4）照明系统
4、燃气成本如何有效控制

第贰单元 餐饮质量精益管理
一、保证餐饮原料的质量
1、制定原料采购规格标准
2、加强食品原料验收
3、食品原料腌制管理
4、食品原料储藏的质量控制
二、菜品加工环节的质量控制
1、制定厨房菜品质量标准
2、加工环节的质量检查与质量监督
3、厨房出品质量控制方法
4、如何有效控制异物
三、菜品质量管控方法
1、特色菜品质量管控方法
2、海鲜菜品质量管控方法
3、大众菜品质量管控方法
4、主食面点质量管控方法

第壹天下午：
第三单元 餐厅运营过程控制与标准化管理
一、菜品研发管理流程
1、菜品研发流程
2、特色菜品与自营菜品认定流程
3、菜单设计与成本管控流程
二、厨房作业流程管理
1、厨房作业流程管理的关键节点
2、厨房作业流程与成本管控要求
3、厨房作业人员的管理要点
4、厨房作业an全的管理细节
5、厨房常见事故如何有效预防
6、菜品退回厨房如何妥善处理
7、厨房餐具管理细节要求
8、厨房清洁用品的管理
9、厨房洗碗作业管理
10、厨房消毒操作细节要求
三、厨房标准化管理
1、厨房组织结构与岗位工作标准化
2、厨房区域划分与动线标准化
3、厨房设备管理与维护标准
4、厨房物料配置存储管理标准化
5、菜单结构与食材成本标准化
6、菜品加工制作工艺标准化
7、厨房接单与出品及检验标准化
四、前厅服务标准化管理
1、开店流程标准化关键点
2、餐中服务标准化关键点
3、打烊流程标准化关键点
4、前厅设施及物料标准化管理要点
五、宴席活动标准化管理
1、宴席预定管理标准化运作要点
2、婚宴活动管理标准化运作要点
3、团建宴席管理流程运作要点
4、生日宴席管理流程运作要点

第四单元 值班与交接班精益管理
一、值班管理的工作目标
1、值班组长的责任
2、值班组长的工作范围
（1）人员管理的7个重点
（2）物料管理的6个重点
（3）设备管理的6个重点
二、值班管理的基本技巧与工具
1、值班人员工作时间表
2、值班人员工作位置安排
3、值班人员如何巡视与检查
第五单元 食品卫生与an全管理
1、食物中毒和食物过敏的预防和处理
2、如何预防抢劫、防盗工作
3、如何防止各种意外情况发生
4、如何做好防火等消防工作
5、如何做好防治其他灾害
6、如何做好食品留样管理
7、如何实施食品召回管理
8、食品安全事故（事件）如何有效处置
9、餐厨废弃物处置管理要求

第贰天上午：
第六单元 课程回顾+案例分析+课堂练习
在前面五个单元授课时均有“理论体系+实操工具+案例分析”，本单元重点是回顾、复习和总结前面的课程重点，在此基础上，每个单元至少讲解一个经典案例并有适当的课堂练习：
1、前五单元课程回顾与总结
2、各单元经典案例分析
3、课堂模拟案例及工具练习

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