1、原材料的本质。我们在内蒙古做菜食材，羊肉手把肉是吧？泡完水了，和完了后一把盐就行，好吃为什么呢？因为食材好。沿海城市海鲜非常新鲜，就是餐饮最高境界就是玩食材，米其林餐厅、花椒这些东西还是这个鱼肚，还是这些参，还有鱼子酱等等。它是玩的高端的一些食材，也都是食材好新鲜，这就是第一，巧妇难做无米之炊。如果食材不好也不行，讲课这样我说这东西都放了十天了，你不用想这个味儿就完了，已经哈喇了，失去这个产品的味道本质了。
2、就是技术。技术就考验我们专业度了，这个菜我刚才我说的是，不管是玩笑话还是什么话，这道菜让你做完以后难吃了，你跟厨艺来讲的话，你就背道而驰，挺好的菜，让你做那么难吃，你是家里的菜不就是放点酱油，放点花椒面完事了。咱们怎么就放了那么多调料，最后还不好使，是不是这时候思考是不是起油了，是不是油大了？怎么样？就是我们说的这个调料，我四川人玩调料玩的很川菜、火锅，几十种食材，大概就这么几点。
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