课程大纲：

成本运营管理的课程

【课程背景】
了解餐饮业成本、费用构成基础知识，了解团膳企业成本管理的基础思路，掌握团膳企
业成本控制的基本方法，知道企业经营的目的：*限度地赚取合理的商业利润。

【课程收益】
利润=收入成本，利润的增加无外乎两种方法及开源和节流成本的定义，
企业生产经营活动中所耗费的人力、物力、和财力资源。成本的定义，企业生产经营活
动中所耗费的人力、物力、和财力资源。

【为什庅要学习本课程】
本课程帮助团膳行业学员，认识团膳行业服务对象具有双重性：一方面：企业管理层
是决策者，他们具有最终的决定权；另一方面：企业员工是最终的消费者，他们在决策
过程中发挥着越来越重要的作用。团膳企业必须根据不同受众的特点与关注点采取合适
的策略，才能真正打动服务对象的心。

【课程纲要】
第一讲 什么是企业团膳
1、团 膳
2、团膳经营模式
3、食堂管理的种类
4、团膳行业的特点
5、创新思想建立新型的食堂管理理念
6、创新制度健全严格的食堂管理制度
7、细化优化管理制度注重细节
8、食堂管理人员卫生知识
9、食堂食品留样制度
10、食品添加剂使用管理制度

第二讲 食堂操作管理
1、食堂库房管理制度
2、食品出入库台账管理
3、食堂粗加工管理
4、烹调加工区管理
5、食堂半荤菜炒制流程图
6、食堂炒菜制作流程图
7、食堂炖菜制作流程图
8、面食制作管理制度
9、面食加工流程图
10、餐具清洗消毒管理
11、食堂就餐区卫生管理
12、配餐卫生管理
13、食堂防投毒措施
14、服务质量管理

第三讲 成本控制的重要性
1、餐饮行业的划分
2、餐饮行业成本、费用细分
3、社会餐饮各项成本费用占比
4、餐饮业两种利润规划方式
5、原材料成本控制的环节
6、原材料成本控制的环节
7、金点子分享
8、人员费用控制
9、人员费用控制
10、能源费用控制
11、课后小练习

第四讲 成本的构成与性态分析：
1、食材成本的管理与控制
2、人工成本的管理与控制
3、能源费用的管理与控制
4、制造成本的管理与控制
5、一次性用品的成本控制方法
6、成本管理与控制的总要求
7、课后小练习

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