一、采购基础知识与原则

餐饮采购是餐饮企业运营的关键环节。在昆明的餐饮采购培训中，采购基础知识与原则是重要的一部分。

采购的定义是企业为满足生产、经营、管理等需求，从外部获取物资、设备、服务等的活动。对于餐饮业而言，其重要性体现在直接影响菜品质量、成本和企业利润等方面。昆明餐饮采购具有多样性，涵盖食材、调料、酒水、餐具等多种物品；同时具有时效性，因为很多食材要求新鲜度高；还有地域性，可能会受本地食材供应情况的影响。

在采购时需要遵循一定的原则。首先是公平、公正、公开原则，确保采购活动透明公正，比如在选择供应商时，不能有偏袒行为。其次是诚实信用原则，维护企业声誉和利益。并且采购活动必须遵守国家相关法律法规，像《合同法》《招标投标法》《反不正当竞争法》等，这是保障采购活动合法、规范的基础。

二、供应商选择与评估

（一）供应商类型及选择标准 在昆明餐饮采购培训中，供应商的选择至关重要。供应商类型包括生产商、批发商、经销商等。针对不同的采购需求和产品特性要选择合适的供应商类型。例如，对于大量且稳定需求的基础食材，可能直接选择生产商更合适；而对于一些特色食材或小批量的采购，批发商或经销商可能更能满足需求。 选择标准主要有质量稳定，这是保证餐饮成品质量的前提；价格合理，能有效控制成本；交货准时，以确保餐厅运营的正常进行；服务良好，例如在出现问题时能够及时响应和解决等。

（二）供应商评估 定期对供应商进行评估也是培训的重点内容。要从产品质量方面评估，例如食材的新鲜度、调料的纯度等；价格方面，看是否有价格波动不合理的情况；交货期是否能够准时，服务质量是否满足要求等。根据评估结果及时调整和优化供应商资源，比如对于经常延迟交货的供应商，可能需要考虑更换。

三、食材选购技巧与策略

（一）采购目标 1. 找到正确商品 昆明餐饮采购培训强调，要提供质量稳定的餐饮成品，就必须确定采购规格标准。这是根据餐饮企业的特殊需要，对采购的原料作出详细规定，包括原料产地、等级、性能、大小、色泽等。比如对于昆明当地特色的野生菌采购，就要明确产地来源，规定其新鲜度、大小等标准，并且除了文字叙述，必要时可以用图片辅助说明，这样供应商供货错误的几率就会降低。 2. 得到合理价格 在兼顾质量的前提下追求优惠价格。“货比三家”是基本做法，也可以通过向大盘商进货、签订互惠契约、现金支付、在季节性短缺时采用替代品等方式来降低货款。例如昆明当地某些季节性水果供应旺季时，可以与大盘商协商更优惠的价格大量采购储存或者加工成果酱等。 3. 确保*质量 餐饮采购要特别关注食物质量，尤其是生鲜类。在决定采购量之前，要考虑储存能力和应急准备。比如昆明夏季气温较高，对于生鲜食材的储存条件要求更高，如果储存能力有限，就不能过量采购。

（二）不同食材的选购要点 1. 生鲜食材 昆明餐饮市场生鲜食材种类丰富，像新鲜海产、肉类、蔬果等。对于海产，要注重新鲜度，查看色泽、闻气味等；肉类要关注肉质的纹理、肥瘦比例等；新鲜蔬果则要注意成熟度、有无病虫害等。 2. 加工食材 对于加工后的成品或半成品食材，如加工待用的生菜、水果、甜点、调料、汤料等，要检查其加工工艺是否符合卫生标准，包装是否完好，保质期等情况。

四、库存管理与优化

（一）库存概念及作用 库存是指餐饮业为销售或耗用而储备的物资。在昆明的餐饮企业中，库存有着重要的作用。它能够确保餐厅的连续供应，不会因为食材短缺而影响菜品供应；可以稳定菜品质量，因为有稳定的食材来源；还能应对市场波动，比如市场上食材价格突然上涨时，可以利用库存缓解成本压力；并且合理的库存管理有助于降低采购成本。

（二）库存分类与管理原则 库存按性质可分为原料、半成品、成品；按存放地点可分为仓库库存、厨房库存、吧台库存等。管理原则有分类管理，不同类型的库存采用不同的管理方式；先进先出，保证食材的新鲜度；适量存储，避免积压或短缺；安全卫生，防止食材变质和污染。 （三）订货管理 设定订货周期和最高、*库存量，定期进行订货。根据昆明餐饮企业的经营情况，例如客流量、菜品销售情况等确定合适的订货周期和库存数量。例如，对于热门菜品的食材可以适当缩短订货周期和提高最高库存量。

五、合同签订与执行跟踪

（一）合同签订 在昆明餐饮采购中，合同签订是保障双方权益的重要环节。合同内容应明确采购的物品名称、规格、数量、价格、交货期、质量标准、付款方式等条款。例如在采购特色食材时，要详细规定质量标准，防止出现纠纷。 （二）执行跟踪 在合同执行过程中，要跟踪供应商是否按照合同要求交货，包括交货的时间、质量等。如果出现问题，要及时与供应商沟通解决，并且记录相关情况，作为对供应商评估的依据。

六、质量安全管理与风险防范

（一）质量安全管理 昆明餐饮采购培训必然涉及质量安全管理内容。餐饮企业要确保采购的食材、调料等符合相关的食品安全法规标准。对采购的物资进行检验验收，例如检查食材是否有农药残留、食品添加剂是否超标等。 （二）风险防范 要防范各种风险，如市场价格波动风险，可以通过签订长期合同与灵活的价格调整条款来应对；供应中断风险，可以寻找多个供应商或者建立应急库存等措施。同时还要防范质量风险，严格对供应商的资质审核和产品检验等。