课程大纲：

绩效管理知识培训

课程目标
增加学员绩效管理知识的系统性，熟悉公司绩效管理制度及相关规定，解决实际操作中的关键点和部分难，使学员掌握基本培训要点，初步具备培训下属绩效管理能力。对当前物价攀升成本增高的形式；学会如何控制成本；为客人提供最好质量的产品。

课程收益
通过本课程分享绩效管理基础知识 （强化目标分解及设定、绩效面谈等几个关键点），公司绩效管理制度及相关补充规定，解决学员日常执行中经常遇到的疑问并提供可行性解决方案的建议。了解餐饮成本控制的概念：控制是一种基本的管理职能，它与其它基本管理职能紧密地联系在一起。明确餐饮经营控制的定义：使企业的实际运营成果符合管理部门所制定的计划（目标）的一系列活动。

培训对象
酒店\\餐饮中层管理者、店长、基层管理者、厨师长、

授课风格
讲授方式极具亲和力，擅长互动，注重双向沟通，视频、讨论引发学员自主思考.课程注重解决学员实际问题，实用性强，始终遵循理论+实践的

课程纲要
单元一  绩效管理的目的和作用
一、什么是绩效管理
二、我们能从绩效管理中获得什么
三、绩效管理的基本原则
四、绩效考评与绩效管理是一样吗？
五、绩效管理角色分工
六、在整个绩效管理中我们的职责是什么？
单元二  绩效管理流程
一、绩效管理流程图
二、几种常见的考核方式
三、绩效计划
四、绩效实施与管理
五、绩效评估与反馈
六、绩效改进
单元三  酒店绩效管理相关规定
一、《绩效管理制度》重要内容
二、《绩效管理制度》
三、《绩效考评强制分布办法》
 四、《绩效指标调整规定》    
 五、《店长、厨师长绩效面谈规定》
单元四  绩效管理实际操作中的问题
一、店长、厨师长考核表分享：
单元五  引导下属——互动式绩效管理的关键
一、您需要了解的内容：
二、您的下属也需要了解和知道的内容
三、您培训需要的工具
四、培训时间及学习形式
五、课程总结 课程十个内容回顾与提问
单元六  正确认识餐饮成本控制管理
一、餐饮成本控制体系的重要性：
二、餐饮成本基本控制程序
三、餐饮成本控制的原则
四、餐饮成本的构成
五、餐饮成本的类型
六、餐饮成本的特点
七、成本控制各环节
八、餐饮成本控制体系的内容包括：
九、采购活动示意图
十、确定采购数量时需考虑的因素
十一、如何选择供应商？
十二、采购业务中的职务分离
十三、验收控制
十四、验收人员要求
十五、食品成本控制
十六、月食品成本率公式：
十七、食品成本控制
十八、储存控制
十九、仓库管理
二十、申领发放管理
二十一、生产环节控制
二十二、厨房成本控制各环节
二十三、厨房作业流程
二十四、生产环节控制
二十五、初步加工和切配、烹调
二十八、生产环节标准化生产
二十七、服务控制
二十八、服务控制
二十九、传菜控制
三十、销售控制
三十一、增加顾客人数
三十二、影响顾客的购买行为
三十三、影响顾客的购买行为
三十四、确保从销售活动中获得应有的营业收入
三十五、食品销售和服务控制
三十六、厨房的成本控制
三十七、厨房控制的优点
三十八、减少餐具损耗的措施
1、洗涤部餐具的洗涤标准和程序：
2、荷台
3、传菜部
4、服务员
5、撤餐中的破损
6、撤餐后的保存撤餐的破损由洗涤部检查
7、洗涤
三十九、厨房成本控制技巧策略
四十、制定完善的原材料采购标准
四十一、矩阵图推销控制成本
四十二、课程总结

绩效管理知识培训