课程大纲：

团膳项目经理课程

【课程背景】：
2024年餐饮业何去何从？2023年后疫情时代餐饮举步维艰，再加上经济低迷，消费乏力，消费者的口味越来越刁钻，餐饮业面临着巨大的挑战！团膳项目经理承上启下，对外承接项目，对内管理团膳团队，如何找到优质顾客？如何维系顾客？如何将团膳做大做强？

【中高层管理者的困惑】
作为一个项目管理人员，您是否会常常感到迷惑：
1、为什么我每天都陷身于具体事务而忙累不堪?
2、为什么我的下属总是不能胜任工作?执行力也偏弱?
3、为什么我总是扮演消防员的角色，到处救火，分身乏术?
4、为什么我投入了那么多的时间精力，仍然达不到预期的绩效目标?
5、为什么我的下属的工作满意度很低，积极性很低，缺乏冲劲?
6、为什么我的团队不稳定，凝聚力差，离职率偏高?
今天的管理人员，正承受着巨大的压力，上级希望自己执行到位，下级希望自己指挥得当，同级希望自己多多配合。一提到现状，很多人都会用“忙、乱、累、烦”来形容。
许多管理人员并非管理类专业出身，而是因工作出色，由专业岗位提拔到管理岗位上来，因此常常沿袭过去的工作和行为模式。对于管理，他们经常依靠零散的经验和感觉，并没有真正形成系统的、科学的、实操性的管理技能。
本课程给出一个管理人员管理工作的全景图，帮助管理人员全面理解管理内涵，由内而外的提高自己的知识与技能，从而全面提升团队的绩效。

【培训目标】：
1、让学员们学习*的团餐菜品设计的新思路
2、学员们掌握如何定位团餐菜品？
3、了解厨房旧有团餐菜品的取舍与创新元素
4、学习团餐菜品分析评价与对策
5、学习团餐菜肴的评价质量与时尚的关键要素
让管理人员找到自己的定位，进行角色转换，同时学会新角色需要扮演的各种必备动作，尽快适应新的工作管理岗位和挑战

[课程收益]：
通过学习，了解餐饮业和厨房*的团餐菜品创新的新举措，掌握一些团餐菜品创新手段，让您的思路开阔，让顾客对您的餐厅印象分增加。通过学习菜品创新课程，将您的团餐菜品进行升级改造，同时符合顾客满意的原则，，您餐厅的毛利可以得到有效提升2-3%！
管理工具、表格、话术
到企业轻松落地
管理能力直线上升
使您管理轻松、能力提升、基业长青、利润倍增
贫因学而富，富因学而强、学习是最赚钱的投资，学习是强大自己的资本

【授课对象】：
团餐行业老板、总经理、店长、行政总厨、餐饮部门经理和厨房各档口主管

授课大纲
模块一 菜品创新的必要性与创新定位
1、创新的三点要求
2、为什么要进行产品创新
3、旧有菜品取舍与创新要素
4、如何掌控菜品更新率

模块二 如何掌控菜品更新率
1、菜品分析评价及对策（BSDZ矩阵法）
2、评价菜肴质量与时尚的关键要素
3、销售对创新的影响及创新标准
4、创新标准中的四性与四化

模块三 菜肴创新的基本味型
1、味型演变
2、研制推出新颖的口味味道创新
3、开拓新视野、新思维
4、关注新潮流

模块四 菜品的创新方法
1、菜品的创新公式运用（上）
2、创新思路的公式：
不相干原料、调料A＋不相干原料、调料B
3、创新原则公式：
A原料、调料＋B原料、调料＝合肴相
4、已有菜式的创新公式

模块五 仿制菜的创新公式
1、新旧原料的创新
2、本地传统原料+本菜系的新工艺
3、外地传统原料+本菜系的传统工艺
4、外地的传统原料+本菜系的新工艺

模块六 菜品创新的制度
1、日常统计制度
2、巡台剩餐检查制度
3、鼓励厨师外出学习
4、设计让厨师动力十足的菜品创新激励机制

模块七<如何打造一帅九将菜品结构>
1 、菜品结构功能
2、 爆品打造九个过程
3、 菜品结构的六大矩阵
4、 爆品战略的四化
5 、菜品结构的”一帅九将”
6、菜品结构的”君臣佐史”
7、餐品战术规划定位
8、六大设计搞定菜品结构

模块八：<5A菜单设计兵法>
1、调整菜单结构，增加毛利
2、优化数量，解决营业额与利润越来越低
3、 细分档口，让人效翻倍
4、爆款菜战略设计
5、 味型定模，彻底解决客户群体断层
6、溯源食材，打造产品标准化
7 、定位价格，确定人均价格
8、菜谱排列，菜谱菜品规划增加营业额

激励篇
模块一
1、员工松、散、懒？积分制管理帮您分分钟搞定！
2、玩转PK机制+对赌机制
3、 激励法宝：“一分钟表扬”与“一分钟批评”
4 、 PK机制的执行原则及标准

模块二
1、 接到顾客投诉对我们有益吗？
2 、处理顾客投诉需要哪些步骤呢？（讨论）
3 、处理投诉的四大原则
4 、处理投诉五个注意事项

模块三
1、人力成本为什么高企？
2、人力成本管控的误区
3、人力成本优化的基本原则
4、什么是人效管理？有哪些衡量指标？

模块四
1、 酒店机制创新
2、动态排班好处多
3、 国际酒店先进用工管理模式

模块五 酒管理技巧提升
1、餐厅管理者的职务功能
2、优秀餐厅管理者价值定位
3、 管理的四种意识
4、 管理者的风格定型
5、管理的七大核心能力
6、管理者的9项修炼
7、 管理的七大原则及应用
8、 管理者的职场三原则

模块六 酒店运营技巧提升
1、 目标定位的重要性
2、 SWOT分析如何在酒店落地？
3、 酒店运营项目组成
4、 酒店帐、账、物的管理
5、 酒店风险与对策
6、人气指标、人均消费指标、人均绩效、费用指标、毛利指标的构成和意义
7 、各部门分营业指标的具体做法
8、 如何开好经营分析会？

模块七 酒店执行力团队建设
1、执行是什么？执行缺什么？
2、执行力不佳的8个原因
3、如何让团队有战斗力？
4、执行力最重要的两个因素是什么？
5、提高团队执行力的十大关键
6、优化执行流程的操作方法
7、 执行流程原则是什么？
8、 如何建立感恩文化、竞争文化、服从文化？

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