课程大纲：

酒店现场卫生管理

    酒店业餐饮业的“*现场管理体系”
    *管理，是在日本的5S管理、香港的5常管理法的基础上演变出来的中国式“*管理”，又称为：卓越现场管理法。*管理具体是什么意思呢？酒店业餐饮业提供的“*现场管理体系”就具体指的是什么？在此餐饮军师（笔者）和大家一起解读，实际上，“*管理”就现场管理中要做到的“四个到位”。即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。这四点也是酒店和餐饮业中用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术。

    1D—整理到位
    定义： 判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到*程度，将非必需的物品清理掉。
    目的： 把“空间”腾出来活用并防止误用 。
    做法：
    1. 对所在的工作场所进行全面检查。
    2. 制定需要和不需要的判别基准。
    3.清除不需要物品。
    4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。
    5.根据物品的使用频率进行分层管理。

    2D—责任到位
    定义； 要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
    目的： 整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。
    做法：
    1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）
    2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）
    3、标示所有的物品（目视管理重点）
    达到责任到位的四个步骤
    1、分析现状
    2、物品分类
    3、储存方法
    4、贯彻贮存原则

    3D --- 执行到位
    定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
    目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
    做法
    1、建立清洁责任区
    2、清洁要领
    对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。
    注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到低放置。
    仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。
    破损的物品要清理好。
    定期进行清扫活动。
    3、履行个人清洁责任。
    谨记： 清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。

    * —培训到位
    定义： 连续地、反复不断地坚持前面3D活动。总之就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施，要求人人依规定行事，养成好习惯。
    目的：通过制度化来维持成果，通过培训改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。
    做法
    1、 认真落实前面3D工作。
    2、 分文明责任区、分区落实责任人。
    3、 视觉管理和透明度。
    4、制定稽查方法和检查标准。
    5、维持*意识。坚持上班*一分钟，下班前*五分钟，时刻不忘*。
    6、制定共同尊守的有关规则、规定，持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分。
    7、加强*现场管理：每季度第一周为“*加强周”，纳入质量检
    *管理一旦在企业里能得到推广和坚持，将产生以下五大效果：
    1）提高效率。2）减低成本。3）工作的自觉性。4）提升环境的整洁度。5）提高员工素质。在培训过程中，老师用图文并茂的方式展示酒店在实行“*管理法”前后的对比。大家都知道，观形象之图画胜读千字之描述，一张张图片的展示，造成视觉上莫大的冲击，原本乱乱的一个场所，经过导入“*管理”法后，得到了非常大的改观和进步，一件件物品摆放的整齐、有序，既规范了管理，又产生视觉美，一举多得，效果是令人震撼的。
    附：后厨操作管理制度

    一、 设施设备管理
    1、 厨房设备如：冰箱、消毒柜`等~~~设备均由专人使用；
    2、 掌握自己所用设备的正确使用方法；
    3、 不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；
    4、 定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；
    5、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；
    6、 发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；

    二、 工具及出品用具管理
    1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；
    2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；
    3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；
    4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的及时向上级汇报；

    三、 出品管理
    1、 所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
    2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；
    3、 如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品给予处罚；
    4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理；

    四、 卫生管理
    1、 个人卫生管理：
    A、 男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；
    B、 所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；
    C、 所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；
    D、 在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；
    2、 环境卫生管理
    A、 所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；
    B、 按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除；
    C、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；

    五、 厨房原材料购存管理
    1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；
    2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；
    3、 营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；
    4、 营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费

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