菜品培训聚焦于流程、口味调控、烹饪技巧、刀工训练、装盘技巧以及菜品创新等多个关键领域，全面提升厨师的专业技能。

1. 流程培训是基础，涵盖从选材、清洗、切割、搭配、烹饪到调味的每一步骤，确保学员掌握完整制作流程。

2. 口味调控是核心，教授如何平衡酸甜苦辣咸，以及如何依据不同菜系特色调配，深化对食材特性和调味料搭配的理解。

3. 烹饪技巧是关键，涉及火候控制、烹饪时间、食材翻炒等，直接影响口感与营养。

4. 刀工训练是基础技能的训练，教授切丝、切片、切块等技巧，提高效率。

5. 装盘技巧则关注菜品的视觉效果，涉及色彩搭配、造型设计等，提升菜品的吸引力。

6. 菜品创新鼓励尝试新食材、调味与烹饪方法，创造独特美味，增强餐厅竞争力。培训也强调食品安全与卫生，确保制作符合标准。

二、菜品培训的主要方面

1. 基础功的学习，包括刀工基本技能（花刀、雕刻）、原材料配料、原料初步处理等。

2. 烹调技法的学习，如实习菜肴、常用烹调技法、常用味型示范等。

3. 实训菜品的学习，包括常用干料发涨、凉菜实训、西式面点、流行菜、特色菜等。

4. 特殊器皿菜品的训练，如川菜特色菜肴强化训练、高档酒店菜单设计课程等。

5. 中餐培训内容涵盖八大菜系的经典名菜、地方特色菜，以及都市流行菜、创新菜、中式流行面点等。

6. 从基本功开始学习，包括了解食材调料和炒菜的小料等，再到切配的手法，蒸菜，炒菜等。

7. 分阶段学习中国传统八大菜系，包含酒店流行菜、经典名菜、特殊器皿菜肴等。

三、餐饮主管及服务员培训重点

1. 餐饮主管需贯彻餐饮部经理意图，积极落实各个时期的工作任务，不断提高管理和业务水平。

2. 拟定餐厅的服务标准和工作程序，对下属进行定期业务培训，提高员工的业务素质和服务技巧。

3. 热情待客，妥善处理客人投诉，加强现场督导，及时发现和纠正服务中的问题。与客人建立良好的关系并改进工作。

4. 管理餐厅的设备、物资等，保持规定的完好率。

5. 抓好清洁卫生工作，保持餐厅的环境卫生。

6. 完成工作日志，做好工作计划和工作总结。

服务员则需要：

1. 接受餐厅主管的指派，全权负责本班组工作。

2. 身先士卒，责任心强，敢于管理。

3. 协助餐厅主管拟订服务标准和工作程序。

4. 处理服务中的问题及客人投诉。

5. 做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作。

6. 随时留意客人动向，督导员工主动、热情、礼貌待客。

7. 要求服务员熟悉菜肴特点，善于推销菜肴与酒水。

1. 每日须先掌握餐饮供应情况，详细了解供应的品种，如汤品、海鲜、时蔬、甜品、水果等，特别需要注意是否有特别推荐的菜品或沽清类菜品。

2. 备料工作必不可少，需准备酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘等必要用品。

3. 参与班前例会，根据当日的工作安排做好各项准备工作。

4. 餐具摆放要做到整齐划一，餐具洁净无缺口，台布、口布等布草无破损、无污渍。椅子需清洁无尘，椅面无污渍，台椅横竖对齐或形成图案形。

5. 餐柜、托盘的摆设需整齐统一，餐柜布置要整齐无歪斜。

6. 迎宾员在客人进入餐厅时，应以鞠躬礼（约30度）热情接待客人，询问“欢迎光临先生/*，请问您几位？”并协助安排就座。

7. 服务员在开餐前5分钟需在各自岗位上等候迎接客人，站立姿势要端正，保持仪态端庄、精神饱满。如遇客人需要宽衣，应主动帮助挂好衣物。

8. 从客人右侧递上毛巾并问候，然后询问客人饮品或茶水需求，推荐店内特色茶品。

9. 将茶杯连碟放于托盘上，斟茶至八分满后从客人右侧递上。为客人铺好餐巾，如客人暂时离开，将餐巾叠成三角形平放在餐位右侧。

10. 为客人上调味品时需将调味品碟拿至托盘上，进行斟倒。收小毛巾时用巾夹逐条夹进托盘中拿走。

11. 在客人看过菜单片刻后，上前微笑询问“先生/*，请问现在可以点菜吗？”并主动推荐店内特色菜品或特别推荐的品种。如客人点的菜没有供应时，应礼貌地道歉并建议点其他相似的菜肴。

12. 点完菜与酒水后需复述给客人听，确认无误后进行下单。第一联交至收银员处，第二联由收银员盖章后交给酒保或由跑菜员交给厨房作为取酒水及菜的凭证。第三联由跑菜员保留作为划单用。

13. 使用托盘将饮料酒水按照订单上的桌号准确呈送给每一位客人。第一道菜需在规定时间内上桌，如时间稍长需向客人致歉并说明情况。如客人有急事需与厨房联系尽快出菜。

14. 上菜时需礼貌地向客人表示“对不起，让您久等了。”并报出菜名。各餐间在每上一道菜时备餐间服务员需在第三联上注销一道菜。上台时注意保持秩序。

15. 上完最后一道菜后需告知客人“先生/*，您的菜已上齐”并询问是否需要增加些什么。随后向客人介绍各类甜品、水果等。

16. 巡台时需注意烟缸内烟头数量，如有两个或以上烟头应立即更换；撤走空菜碟、空汤碗及空酒瓶；及时撤换骨碟等。对客人的要求做到有求必应、有问必答、态度和蔼、语言亲切、服务周到。

17. 如需收撤餐具需先征得客人同意方可进行（除空碟外）。当同意后从客人右侧逐样收撤，先收餐具后收银器及玻璃器皿等。随后提供茶水服务（使用盖碗茶）。

18. 上甜品及水果前需根据水果品种准备相应的餐具如骨碟、刀叉等（刀在右侧）。上水果时派发刀叉及小匙羹等工具供客人使用。

19. 结帐时使用结帐夹在客人右侧礼貌地说出总金额并唱收唱付钱款当面点清。结帐完成后向客人道谢并送至餐厅门口欢迎再次光临提醒其不要在餐厅内喧哗打扰其他客人。

(6)协助餐厅服务员做好餐前的各项准备工作，如摆放餐桌、布置餐位等。

(7)负责领取配料、打包盒、打包袋、餐具、固体酒精等物品。

对于老顾客，为了维护与他们的关系，我们可以在预订时给予一些优惠，并详细向新客人介绍酒店的各项情况和资料，以增加客人的兴趣和建立联系。

我们还需要建立宾客关系档案，以更好地了解和服务客人。

我们还要做好销售访问和宴会预订工作，询问客人对服务和菜品的意见，检查台型和菜品是否符合定单要求。

负责回答客人对餐厅的询问，了解客人对菜肴的意见、品味，与客人交朋友并提供跟踪服务。

宴会预定人员需要全面掌握本酒店的各类资料，包括菜单、宴会形式、承接条件、价格等，尽量满足客人的咨询和要求，不失时机地接受客人预定。

接受预定要礼貌，填写订单要程序化，特殊要求要具体到人，每岗工作要条理化，服饰要整洁，语言要谦恭，物品订位、记录要清楚，下单要及时。

我们要实事求是，不营私舞弊、弄虚作假，坚守岗位，积极销售、增加客源。

按照规定着装，准时到岗，查看交接班记录，处理未尽事宜。查看宴会、团队用餐更改通知单，并准确迅速发至各营业点。核对宴会记录，将宴会通知单送至各个餐厅、厨房、酒吧、总经理室、大堂处、前台问讯处、客房及总吧台。

热情接待预约客人，办理预订手续，填写宴会通知单发至有关部门。安排今日和次日的宴会场地、菜单，并核对次日团队用餐更改情况，及时通知有关部门。我们还要分别整理好次日离店和即将到店的团队通知单，核对次日离店表，注意有无提前用餐和带饭盒的要求。填写次日宴会报表和相关通知单。

在安排餐厅布局时，要根据餐厅的形式和大小来安排桌与桌之间的距离，以方便穿行上菜和斟酒为宜。主桌应放在面向餐厅主门的位置，能够纵观全厅。根据就餐人数来确定主桌的大小，并重点突出主台。

台面的摆位也有讲究，台的正中放上转盘，花盆摆在转盘正中。重要的宴会应在台中摆设花草或红绒布、抽纱等饰物，台边围上台裙。筷子尾部与骨碟平行，筷子架与味碟平行，小碗与味碟之间直对装饰碟中线，汤匙向左方摆放。甜酒杯、饮料杯和烈酒杯也要按照规定的方式摆放。

酒水服务与宴会管理

在为客户提供酒水服务时，我们先要征求客人的意见，再为其斟酒。通常，我们会将杯子斟至八分满，先斟色酒，后斟白酒。如果客人表示不需要某种酒，我们会立即撤走空杯。在斟白兰地或威士忌时，只会斟入杯子的一至二分。如果客人需要冰块，我们会连同冰夹及时提供。

服务时，我们从主宾开始，按顺时针方向进行，遵循先主宾后主人，先女宾后男宾的原则。当宾主致词时，我们会暂停服务，保持场内安静，同时关注客人杯中是否有酒。客人起立敬酒时，我们会迅速拿来酒瓶为客人添酒。

上菜方面，我们按序进行，先冷菜后热菜，再汤、饭点、甜食和水果。热菜要热，冷菜要冷。不同的烹饪方法需要使用不同的餐具。大型或重要宴会会有专人指挥，以避免早上、迟上或漏上，影响整体效果。

在撤换餐具和上菜时，我们会征询客人的意见。新菜可以放在客人右边，等旧菜用完后再撤走空盘，把新菜移至面前。每上一道新菜时，我们会清楚报出菜名。分菜时，动作要快，分量、件数要均匀，还要干净利落。

对于水果服务，我们会根据客人的需求提供刀、叉或勺子，并上第二道小毛巾和水果盘。宴会结束后，我们会清理转台，重新摆上鲜花，并根据需要添加茶水。

在整个宴会过程中，我们根据客人的要求控制上菜速度。如果客人筷子、口布等掉落，我们会立即更换干净的。如果客人弄脏了台面或衣服，我们会迅速用口布或小毛巾帮助擦拭，掉在台面上的菜点可以用牙签或筷子夹走，并用干净的口布覆盖污染区域。

我们还需注意烟灰缸的清洁，烟头不超过三个。如有白灼虾、蟹等需要直接用手进食的菜肴，我们会及时为客人准备洗手盅。如有急事或电话找客人，我们会找主办宴会单位的人联系。

结账时，如果是现金可以交给收款员；如果是住店客人签单，我们要核对住房卡并请客人签名。如果是单位宴请，我们会核对签单人的单位，然后将账单交给收款员，找回零钱时，账单、票据会用收银夹呈送给客人，并感谢客人。

宴会结束时，我们会提醒客人带好随身物品，并将保管的物品交给客人。拉椅送客时，我们遵循迎客在前、送客在后的原则。

随后，我们会进行宴会的收尾工作，包括检查桌子和地面是否有遗留物品、检查地毯、台布和椅面有无烟头等。餐具、口布、毛巾等会被分类收拾并摆放整齐送到洗涤处。剩余的酒水会如数退还给吧台，办好领退手续。现场会进行清理，餐台会重新布置，地毯吸尘等。各类用具会按规定位置摆放整齐。工作台会进行整理，关闭电器设备，接受领班的检查，然后关灯、锁门，将钥匙交给保安部。

关于接受餐饮部经理指派的工作和本部门的其他日常运营工作，我们的宴会服务人员会主持每次的班前例会。他们熟悉各部门的工作流程并与各部门建立良好的关系。他们具有良好的人际关系，能够搞好食品促销。对于下属服务员，他们会进行定期的业务培训并不断提高其业务素质和技能。他们会检查员工的工作表现、仪表仪容等。技能方面，他们需要熟记菜单、酒单和饮料单的全部内容，了解宴会服务的工作程序，并具备英语会话能力。

5. 准时参与餐前会议，充分了解当天的工作内容。

1. 完成准备工作后，请站在指定岗位上，等待传菜指令。

2. 一旦收到传菜通知，请按照前台的时间要求，迅速通知厨房相关菜品，并按照顺序进行传菜。

3. 在传菜过程中，需确保速度与质量并重，仔细检查菜品的规格和品质。

4. 每完成一道菜的传送，请在订单上做好注销记录，确保无误。

5. 将每道菜品迅速、准确地送到各宴会厅的服务员手中。

6. 协助服务员撤换餐具，清理工作台，并将酒瓶有序放置。撤换的餐具、杯具需分类叠放整齐，送至洗涤间进行清洗。

7. 台布、口布和小毛巾需抖净杂物，整齐扎好，并清点数目，填写清洗单送至布草房清洗。将干净的棉织品领回，交由领班保存。

8. 清洁工作台、水池、工作柜等区域，保持工作环境整洁。

9. 对餐车和库房进行整理，将物品有序地放在规定的地方。

10. 协助服务员为下一餐做好准备工作，包括按照餐厅卫生标准进行清扫等。

11. 负责每餐前跑菜前的准备工作，了解菜品的特色、名称及服务方式。

12. 熟悉结帐方式，妥善保管通知单，以便后续查核。

13. 在餐前、餐中、餐后为盯台服务员提供必要的帮助与支持。与盯台服务员保持沟通，确保前后台信息的畅通。