餐饮管理是指企业、医院、学校、酒店等通过专业餐饮公司来管理餐饮服务的模式。这种模式旨在选择专业的餐饮公司提供的各类美食来满足就餐需求。以下是关于餐饮管理知识培训的详细内容，希望大家喜欢！

餐饮管理的目标：

1. 实现餐饮企业资源的优化配置。这包括企业内部和外部、有形和无形资源的合理配置。餐饮管理的核心是为了实现效益目标和品牌目标，直接或间接地获取经济收入。除了菜肴制作和厨房管理，还需有效利用人力、物力、财力和信息等要素，产生更大的价值，达成经营目标。

2. 提供优质的餐饮产品和服务。餐饮部门是*生产提供实物产品的部门，需根据市场定位和经营策略，提供满足客人需求的优质产品。菜点质量是关键，客人通过感官鉴定菜点质量，包括色泽、香气、口味、造型、选材、刀工、器皿配套等方面。还需提供舒适的就餐环境和放心的餐厅卫生。

3. 创造持续、理想的经济效益。衡量餐饮管理工作好坏的最终标准是效益。餐饮部效益包括直接效益和间接效益，即在谋求整体效益的基础上，努力提高本部门的经济效益。

4. 倡导饮食文化，弘扬和发展餐饮事业。在知识经济背景下，人们的餐饮消费附加了更多文化要求。现代人注重的是文化品位，追求“吃文化、品情节”的精神享受，因此饭店在餐饮管理中应突出文化特色。

餐饮管理的内容包括：

1. 餐饮企业人力资源管理：人员配置、招聘与培训、考核与激励等。

2. 产品质量管理：有形的厨房出品质量管理、无形的服务质量管理和就餐环境管理。

3. 工作秩序管理：工作流程规划、生产规范制定、管理制度设计、运转管理表格建立、督导机制建立等。

4. 经营效益管理：包括经营计划管理、经营指标管理和营销策划管理等，是投资者最为关注的内容。

5. 物资原料管理：设备设施管理、餐具及用具管理、食品原料管理等。

6. 卫生安全管理：食品卫生安全管理、生产操作卫生安全管理等。

7. 餐饮从业人员的条件：除了基本素质外，应具备有效的健康证、食品卫生安全知识及相应岗位技能培训合格证等。

从管理角度来看，餐饮管理培训应着重考虑以下模块：

1. 餐饮成本控制：包括菜单营销与价格管理、食品原材料采购与供应管理、产品推销管理及餐饮成本核算与成本控制等。

2. 餐厅经理职业素养提升：包括管理意识、品质培养、角色塑造、领导威信与亲和力提升以及与下属员工的关系处理等。

三、从细节出发，强化沟通，深入理解客户心理

自助餐厅与传统的餐饮模式有着显著的差异，为了营造优良的餐厅形象并持续为餐厅带来利润，树立服务意识及准确把握顾客心理至关重要。顾客喜欢在自助餐厅中自由选择各类菜品，享受寻找新奇食物的过程，但也可能因为拿错或拿多而困扰。餐厅服务员需积极引导顾客消费，例如：对于餐厅的特色招牌菜品，服务员应引导顾客正确品尝，避免不必要的错拿；对于食量较大的顾客，温馨提醒他们健康饮食、适量品尝，如高热量食物应适度品尝，海鲜也需适可而止。针对不同人群，餐厅可设置特色取餐吧台，如针对肥胖者推出减肥瘦身吧台，主要以水果和蔬菜为主。在节日期间，餐厅可结合线上营销策略，在相关团购网站或门店前举办主题活动，通过线上到线下的互动，提高顾客的参与度和认可度。

四、不断创新产品，建立成本优势

世界在不断变化，社会在持续创新。对于不断变化的消费者餐饮需求、不断改变的消费口味以及不断提升的消费者理念，餐饮业尤其是自助餐饮业需要紧跟潮流，不断创新，以回应消费者的动态需求。产品创新可包括以下几个方面：

1. 原料创新：扩大原材料的采购范围，打破传统食材采购观念，寻求新的食材供应渠道。

2. 食材搭配创新：发掘食品原材料的不同种类价值，研究中西方菜式结合的风味，创造出新颖可口的新菜式。

3. 口味创新：调料创新。根据消费者反馈，许多消费者自主选择调料难以搭配出满意的口味，自助餐厅可在调料搭配服务上推陈出新。根据季节周期性的变化，调整菜肴的口味，从原料本身和复合原料以及烹饪技术的不同角度，创新满足消费者不同季节的口味需求。

4. 色彩与形态创新：在自助餐饮中，可运用色彩的直接视觉效果，结合原材料的固有色彩，使菜肴和谐悦目；竭力塑造菜品的外观，美化修饰，激发就餐者的食欲。自助餐菜肴的创新可以*程度地利用原材料成本。自助餐的管理者们应密切关注市场动态，扩大原材料采购范围，寻找成本低、利润高、品质优良的货源，结合季节性消费者口味需求，发掘食品原材料的多种价值，调整菜肴口味，创造适合消费者的新菜式。

餐饮服务管理还需要严格管控食品安全。大多数餐饮企业重视食品安全控制，设立食品安全管理员进行食品安全管理，但实际操作中仍存在一些问题。比如，部分企业食品安全控制人员由厨师长或餐厅经理兼任，缺乏专业的食品安全知识和经验；从业人员培训档案保存不当、不完善；从业人员流动性高导致企业培训成本增加等。餐饮企业在原辅料的采购、索证方面也建立了相应的制度，但在实际操作中仍存在专区专间分界不明确、设施不完善等问题。餐饮企业应加强食品安全管理，提高从业人员的食品安全意识和技能水平，确保餐饮服务的食品安全。调查揭示，餐饮业在各加工环节中普遍存在非规范操作的情况，其程度不一。按照相关法规，餐饮服务过程中应建立并完善原辅料的查验和索证制度。实际上餐饮企业在原辅料的采购查验方面缺乏明确的标准，通常依据经验行事，随意性较大，同时采购索证的实际执行力度也相对较弱。

餐饮食品的原料主要来源于农业和畜牧业，其种植养殖结构呈现出分散式、低科技、密集型的特征。不科学的施肥、灌溉、杀虫、饲养方式以及日益严重的环境污染，都导致了餐饮原料中存在不同程度的化学性污染。原料从“农田”到餐桌的过程中，未经严格检验和索证，化学污染的问题难以得到有效控制。

多省针对食品索证管理办法作出规定，要求采购食品时需索取相同批次的检验合格证或化验单，相关文件必须详细注明食品的名称、规格、生产日期或批号、检验项目和结果等信息。由于制定的索证种类与食品生产加工企业的产品质量合格证明之间存在不一致，使得“从农田到餐桌”的每个环节以及每批次的食品检验合格证或化验单的索证变得困难。对于餐饮业这一食物链的消费终端，由于使用的食品原料种类繁多、购买数量不一、进货渠道广泛，因此索取食品的检验合格证或化验单的难度更大，细节上的把控变得尤为困难。

企业自身在购买食品添加剂等物料时，受限于检验技术和条件，无法对所购物的卫生质量进行复检。即使有违规加入非食用物或复合添加剂等情形，也难以判断其是否合格。这导致经营者在食品是否合格的问题上心存疑虑。在食品加工过程中，为了改善食品的外观、口感和香味等以适应消费者需求，有时会出现超范围、超限量使用食品添加剂的情况。

高风险品种如凉菜的加工过程中，存在着不符合规范的区域划分、消毒设施以及操作流程等问题。餐用具的清洗消毒是餐饮企业食品安全控制的薄弱环节。企业的消毒设施往往无法满足经营需求，导致餐用具清洗消毒的不规范。卫生监督部门的调查显示，多数中小型餐饮企业缺乏完善的消毒设备，这类企业的餐用具中大肠杆菌检出率较高，超过了50%。这不仅影响了食品的安全质量，也威胁着消费者的健康。